Gorbacsovnak is főzött a kiváló debreceni szakács
Szerző: Bögre Zoltán | bogre.zoltan@dehir.hu Közzétéve: 2015.08.17. 09:11 | Frissítve: 2015.08.18. 08:06
Debrecen – Van jövője a hagyományos debreceni ízeknek? Fehér Gábor séf szerint a fiatalok egyre kevésbé keresik a magyaros ételeket. Interjú.
Gorbacsovnak is főzött, ám otthon inkább a felesége volt a főnök a konyhában. Fehér Gábor ötven éven át volt Debrecen egyik legjobb, legelismertebb séfje. Ma már a legtöbb időt a családjával, unokáival tölti, bár azt veszi észre, hogy egyre többet van a konyhában is. Pályájáról, a magyar konyha jelenéről és arról is beszélgettünk a tapasztalt szakáccsal, hogy mi a legjobb fogás a negyven fokos kánikulában.
Dehir.hu: Miben más a pályakezdés ma egy fiatal szakács esetében ahhoz képest, amikor ön elkezdte? Változott azóta valamennyit a szakma?
Fehér Gábor: Ötven évet töltöttem el a pályán. Nagyon sokat változott a szakma, akkoriban heti kétszer voltunk az iskolában a többi öt napot pedig munkahelyen, éttermekben töltöttük, ezzel szemben napjainkban jó, ha egyszer eljutnak a fiatalok a konyhába. Többet vannak az iskolában, ennek pedig az az eredménye, hogy kevesebb gyakorlati foglalkozáson vesznek részt, kevesebb tapasztalattal gazdagodnak, ezáltal pedig kevésbé ismerik meg a szakmát. Ezen a területen különösen igaz az, hogy mindig a gyakorlat teszi a mestert, ha több lenne ezekből a gyakorlati foglalkozásokból, akkor többre lehetnének képesek a leendő séfek. Természetesen tantárgyakból származó elméleti tudásra is nagy szükség van, de a szakmai elhivatottsághoz több kell.
Dehir.hu: Tapasztalatai szerint milyen ma a debreceni emberek ízlése? Keresik még a hagyományos ízeket, vagy amikor betérnek egy étterembe, inkább valami mást, ismeretlen ízvilágot akarnak kipróbálni?
Fehér Gábor: Idegenforgalmi szempontból nagy jelentősége van annak, hogy a magyar konyhát nem szabad elfelejteni. Számtalanszor találkozok régi vendégekkel, akik azt kérdezik, hol lehet a városban egy jó birkapörköltöt kapni. Sajnos nem tudtam ilyen helyet mondani. Elmentünk abba az irányba, hogy a fiatalok is csak a csirkesteak-et, a hamburgert ismerik, kevésbé fogékonyak a hagyományos ízekre. Nem szabad elfelejteni, hogy a modernebb világban ezeket is el kell készíteni, de a napjainkban egyre elterjedtebb génmanipulált szójákkal csak visszafelé haladunk. Az ázsiai konyha jellegzetessége, hogy mindenre szóját öntenek, ami nem jó feltétlenül jó irány.
Dehir.hu: A magyar séfek külföldön is rendre sikeresek, hiszen díjakat is nyernek. Ön szerint mi elsősorban a magyar konyha igazi erőssége?
Fehér Gábor: Óriási élmény volt, amikor a luxemburgi világbajnokságon meghívott vendégként láthattam, hogy a résztvevő huszonkét nemzet szakácsai micsoda munkát végeztek. Nem tudom miért, de azt tapasztalom, hogy a skandináv országok feltörőben vannak. A magyaros jelleget nem elhagyva, a vadhúsokat propagálva azért mis is jó helyezést értünk el. A magyar gasztronómia azért lehet erős, mert a gúti dámszarvasfilé, vagy a mangalica igazán kuriózumnak számít világszerte, de annak, aki ezekből készít ételt, oda kell figyelnie, mert a mangalicát nagyon gondosan kell kezelni, ízben is elüt a többi sertéstől.
Dehir.hu: Sok ide tévedő külföldinek az a baja a magyar ételekkel, hogy nagyon fűszeresek, zsírosak. Tapasztalatai szerint a hazai éttermekben óvatosabbak a séfek a fűszerekkel, vagy azért megtartják a magyar ételek hagyományos fűszeres jellegét?
Fehér Gábor: Szükség van arra, hogy a külföldiek is megismerjék a hazai ízeket, persze megkóstolják azért azt is, hogy a magyar szakácsok hogyan főzik meg az ottani fogásokat. Törekednek a mostani séfek is arra, hogy minden réteg igényét ki tudják elégíteni. Figyelembe kell viszont venni, hogy egy pörköltöt nem lehet olajjal elkészíteni, különben elveszíti a magyaros jellegét. A jó mangalica disznózsírjában dinsztelt makói vöröshagyma és a szegedi paprika együtt adja az igazi magyaros ízt. Persze vigyáznunk kell arra, hogy ne legyen túl zsíros, fűszeres az étel, de a sóval nem szabad taktikázni, ha egy pörköltnél vagy egy levesnél csak utólag adjuk hozzá a sót, édeskés marad a hús.
Dehir.hu: Mennyire maradtak meg a jellegzetes magyaros, debreceni a fogások a mai hétköznapokban?
Fehér Gábor: Tisztelem azokat, akik próbálkoznak az ázsiai, közel-keleti ételekkel és erre esküsznek is, én inkább megmaradok a magyar konyha, a magyar hagyományok mellett. Annak sem vagyok híve, hogy mostanában egyre nagyobb divat átnevezni egy-egy tradicionális magyar ételt. Nem véletlenül találták ki ezeknek a fogásoknak a nevét annak idején. Ha valaki valami újat visz egy ilyen ételbe, akkor legyen bátor, s inkább adjon annak új nevet, a hagyományos ízeket, elnevezéseket pedig őrizzük meg. A székelykáposztát értelmetlen átkeresztelni például batyus káposztává.
Dehir.hu: Ha ön mondjuk egy külföldi emberrel találkozna, vagy egy külföldi étteremben kellene főznie nem magyar vendégeknek, melyik magyar étel lenne az, amit első körben elkészítene?
Fehér Gábor: Először egy magyaros paprikás csirkével kezdeném, mert azt egy házi csirkéből elkészítve pótolhatatlan, semmivel össze nem hasonlítható ízvilágot képvisel, de ugyanez a helyzet a jó marhalábszár pörkölttel, a pirított mandulával, párolt zöldségekkel tálalt pisztráng is nagyon jó választás lenne. Portugál vendégeknek készítettem egyszer roston harcsát szőlőszemekkel, fehérboros mártással, nagyon szerették. Azt gondolom, hogy lehet kreatív az ember, de azért maradjunk meg a gyökereknél. Ha egy külföldi Debrecenbe érkezik, akkor mindenképpen ajánlanám neki a töltött káposztát, amit sajnos egyre kevesebb helyen lehet kapni, pedig van rá igény. Az utolsó tíz évem alatt is volt az étlapon belőle és vevő is mindig volt rá.
Dehir.hu: A nagy melegben nem mindegy, milyen ételeket fogyasztunk. Mik azok a fogások, amiket a kánikulában is bátran ajánlana?
Fehér Gábor. A hideg gyümölcsleveseket tudom ilyenkor ajánlani, hidegen is langyosan is lehet ezeket fogyasztani. Van aki a húslevest is szereti, a hőségben sem mond le róla. Nagyon jó a hirtelen elkészített, roston sült szűzérme, a tarja, ha gyerekekről beszélünk akkor csirkemellet tudnám ajánlani. Sokan esszük a csirkeszárnyat, amit nem muszáj feltétlenül barbecue szósszal tálalni, inkább zöldfűszeresen, kerti salátákkal, kapros joghurtos, vagy olívaolajos öntettel. Jól tud esni a kánikulában a grillezett sajtszelet, de ezeken kívül is bőséges a választék.
Dehir.hu: Az elmúlt ötven évre visszatekintve, mit csinálna másképpen?
Fehér Gábor: Nagyon sok helyen megfordultam, sokat tapasztalatot szereztem, már 1968-ban fiatal kezdő szakemberekként, elsőéves segédként részt vehettem egy nyolc hónapon át tartó németországi úton, ahol akkora lökést, motivációt kaptunk ott, amit nem lehet mással pótolni. Nem bántam meg, hogy szakács lettem, nagyon sok fajta ízvilággal, emberrel találkoztam, számtalan külföldi konyhával ismerkedtem meg, nagyon izgalmas időszak volt. Még Gorbacsov is kóstolta a főztömet. Mindennapos kihívás volt a munkám, s mindig azt mondtam, számomra az a legnagyobb tisztelet, amikor az üres tányért látom, mert ez azt jelenti, hogy jól dolgoztam. Amikor éttermekben főztem, én csak vendég voltam a háznál, inkább a feleségem vitte a konyhát. A gyerekek meg tudták különböztetni, melyikünk készítette az ebédet, én egy kicsit több sót használtam mindig is. Mióta több időt töltök otthon én is gyakrabban megfordulok a családi konyhában.
HOZZÁSZÓLÁSOK (0)