Most még nem hungarikum, de az lehet a debreceni páros
Szerző: Dehir.hu | info@dehir.hu Közzétéve: 2014.04.15. 08:19 | Frissítve: 2014.04.15. 19:56
Debrecen – Nem puha, nem kemény, hossza 12 centi: örökségünk a debreceni páros, melynek nem csak múltja van, de jövője is lehet.
Mindig is úgy tekintettünk a debreceni páros kolbászra, mint hungarikumra, ám hivatalosan nem volt az. Viszont jó esély van rá, hogy valóban azzá váljon. Mint azt Mazsu János történész, a Debreceni Értéktár Bizottság elnöke elmondta a Dehir.hu-nak, el akarják indítani a hungarikummá nyilvánítását.
- A debreceni páros kolbász, mint történetileg kialakult hungarikum, a cívis hagyományok világhírvivője. Ha megnézzük, mi áll az idegenforgalmi vagy gasztronómiai ismertetésekben a debreceni páros kolbászról, többnyire azt olvashatjuk, hogy ez a füstölt-főtt, jellegzetesen helyi eredetű csemege fogalom szerte a világon. Alig akad olyan város – különösen magyar –, amelynek neve ott szerepelne az étlapokon Detroitban éppúgy, mint Sydneyben, s amelyet egyaránt számon tartanak a gasztronómia olasz vagy francia fellegvárai. Lexikonok, szótárak címszava a debreceni páros, receptjét, keverési arányát gondosan őrzik és tanítják, története, létrejöttének pontosabb ideje és megalkotójának neve mégis a múlt homályba vész.
A történész szerint nem véletlen, hogy a debreceni páros kolbász alkotója nem ismert, ahogy az sem, mikor fundálhatta ki a világhírre jutott receptúrát. A debreceni páros kolbász megalkotója ugyanis nem egyetlen személy: több évszázad alatt nyerte el ma ismert formáját, ízvilágát a a cívisváros mészáros-hentes társaságai, a társaságokba tömörült élelmiszert készítő és árusító polgárasszonyok sokaságának jóvoltából. A debreceni páros kolbász így tehát igazi cívis közösségi alkotás.
Mint praktikus egytálétel, alapvetően két fő változatban alakult ki és terjedt el szerte a világon. Feltételezetten már a 17. században is ismerték a debreceni nagyvásárokban megforduló német kereskedők, vásározók. A hetekig tartó sokadalomban az étkezés egyik praktikus fő elemét jelentette a cívisvárosi kolbász, amit hosszú ideig marha és kisebb részben sertés húsából vegyesen készítettek, családonként féltve őrzött, többféle összetételű fűszerezéssel. Árusították cipóval és zsemlével – esetenként a híres debreceni füzéres pereccel is kínálták –, főzve és sütve, s természetesen mindig a debreceni határban termesztett csípős tormával együtt.
A nagyvásári étkezés mellett egyébként a heti piacokra érkezők és az állatokat a debreceni határba kihajtó pásztorok kedvenc étke is volt a pecsenyék mellett a kolbász, aminek a zsírja is külön csemegének, külön megnevezett piaci árucikknek számított. A kolbász készítése és árusítása a vásárokon és heti piacokon a társaságba szerveződött cívis polgárasszonyok dolga volt a 19. században, akik közül sokan megözvegyülve kofaként folytathatták a kolbásztöltést és árusítást.
A debreceni kolbász hírét és hozzávetőleges készítési módját ebben az időszakban a német kereskedők is magukkal vitték, választási lehetőséget kínálva a frankfurti, a bécsi és bajor kolbászfélék mellé. Így vált a cívisvárosban készült étel ismertté és kedveltté debreziner-ként a német területeken, illetve ott, ahova német közvetítéssel jutott el. Ezeken a helyeken (még az USA-ban és Ausztráliában is!) többnyire máig őrzik vegyes, marha-sertés keverékhúsos eredeti készítési módját.
Mivel a 19. század végére megnőtt a hazai sertéstartás súlya, az első világháború előtti években pedig a marha- és juhhús lassan kisebbségbe szorult a sertéssel szemben, megváltozott a debreceni páros összetétele. A két világháború között már a sertéshúsból készült debreceni páros kolbász második generációja dominált. Nemcsak mint hagyományos házias hentes termék létezett ekkor már, hanem az 1894-ben alapított debreceni húsipari vállalkozás, a Debrecen Hús Zrt. elődje is gyártotta. Így olcsóbb, a városi kispolgári tömegfogyasztásra alkalmas ipari termékként is elindult a debreceni páros karrierje, és a vásári sokadalmak és a pásztorok ételéből a városi kispolgári étkezés kedvelt fogásává változott.
Történetéből következően manapság sokféle debreceni kapható, a szakemberek szerint azonban még mindig a helyben készített az igazi: nem puha, nem kemény, kellemesen lédús, paprikával és fokhagymával ízesített, nem száraz, nem zsíros, átmérője 30-34 milliméter, hossza 12 centi, a párokat kézzel alakítják ki.
Mint Mazsu János felidézi, Zilahi Ágnes ’Valódi magyar szakácskönyv’-ében így őrizte meg a debreceni páros kolbász készítésének hagyományos eljárását:
A "debreczeni" kolbászhoz disznó kövér és sovány húst vegyesen kell használni ízlés szerint. A húst egy hosszú, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszú pengéjű kést fogjunk és azzal a húst hosszában addig vagdaljuk, míg az egész hús szép apró részekre oszlik. A kolbász hús így készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A "debreczeni" kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, mert ha nem apró a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot ízlésünk szerint; de ügyelve hogy túlságosan meg ne fűszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fűszeres húst, azután a kolbász töltő bádog csövet tegyük tele hússal, a cső végére húzzuk fel a szépen kitisztított kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hússal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.
Ez is egy változat, hogy készül a kiváló debreceni, amiből a Debreceni Értéktár Bizottság munkálkodásának köszönhetően remélhetőleg mihamarabb igazi hungarikum válhat. Ám mint Mazsu János elárulta, ennél többet is szeretnének: az a tervük, hogy még inkább ráirányítsák a figyelmet erre a csemegére, próbálják még inkább a köztudatban tartani a debreceni pároshoz kötődő programokkal, marketingakciókkal és egyéb kezdeményezésekkel.
HOZZÁSZÓLÁSOK (0)