Ebbe a debreceni cukrászdába decemberben is érdemes betérni

---

Debrecen – Minőségi alapanyagok, elbűvölő ízek, ínycsiklandozó ünnepi finomságok jellemzik a Mákvirág kínálatát. (x)

---

Kívül-belül harmonikus süteményeikért rajonganak a rendszeresen visszajáró vendégeik, de a véletlen betérő vásárlók is felkapják a fejüket, amikor először kóstolnak náluk. Bár édességekről beszélünk, ezekben a finomságokban az ízek, textúrák kapnak főszerepet, és a gyümölcsök, mandula, pisztácia, dió, csokoládé és fűszerek adják a desszertek karakterét, nem pedig a cukor. Ez az állítás megállja a helyét a karácsonyi desszertkínálat esetén is. 

Mercs Emesével, a Mákvirág Cukrászda tulajdonosával beszélgettünk, aki elárulta: az év végi hajrában rengeteg kézműves bonbon, macaron, bejgli és az ünnepeket idéző desszert készül műhelyükben.

- Kínálatunkat ilyenkor az adventi időszak hangulatához kapcsolódóan alakítjuk ki. Ugyanúgy, ahogy 5 esztendeje mindig, az év minden időszakában, most is vannak klasszikus, hagyományokat követő desszertek, krémes, Eszterházy, somlói, dobostorta, de emellett a modern cukrászat, az úgynevezett francia stílus képviselői is. A kettő egyébként több párhuzamot is mutat, bármilyen hihetetlen. És számunkra egyébként majdnem mellékes, milyen vonalnak nevezzük a desszertjeinket, a fő szempont a minőségi alapanyag-használat és a kívül-belül összhangban megalkotott desszert. 

Mit értünk ezalatt? Miben mutatkozik meg a különbség?

 - A klasszikusok között ugyanúgy csodákat találunk, a titok mindig a megfelelő alapanyag-használat. Erre a legjobb példánk tényleg a krémes vagy a somlói. A krémes nálunk olyan, mintha a nagymama házi krémesét ennénk, ropogós vajas lapok között valódi, tojásos, nem pudingporos vaníliakrém. Számunkra nincs kompromisszum abban a tekintetben, hogy kizárólag vajat, tejszínt, gyümölcsöket, minőségi csokoládét használunk, hogy csak pár összetevőt említsek. Ezeket viszont a desszert megalkotása során egyensúlyba kell hozni más összetevőkkel, gyümölccsel, olajos magvakkal, ropogós vagy lágy textúrákkal. Mi sosem visszük ezeket túlzásba, igyekszünk olyan finomságokat alkotni, melyekről egy kóstolás alkalmával azonnal meg lehet mondani, hogy ez Mákvirág desszert. A fűszerek is nagyban hozzájárulnak a desszertekhez, segítségükkel komplexebbé válik az ízvilág, egy nagyon egyszerű, de jellegzetes példája ennek a vanília vagy a fahéj. Mindenki ismeri őket, de kérdés, hogy jól használjuk e? Vagy itt van például a tonkabab, melyet a kezdetek óta használunk, és nagy örömünkre már a vásárlók is tudják, mi fán terem ez a nagyon finom, erőteljes aromájú fűszer. 

Milyen finomságokkal készülnek az adventi időszakban? 

Nevünkhöz híven főszerepet kapnak a mákos desszertek, a Mákvirág desszert vagy a szilvás mák mousse mellett az ünnepi kínálat részét képezi például személyes kedvencem, a mákos guba torta, ami szaftos mákos guba alapra épül, de egy fantasztikusan könnyed, kevés narancshéjjal fűszerezett vaníliamousse réteggel, és egy vékony, sült tojáshab réteggel egészül ki. Itt is például a vaníliával és a citrushéjak használatával válnak komplexé az ízek.

De ha karácsony, akkor az ünnepi asztal elmaradhatatlan része egy dekoratív fatörzs torta. A hagyományos, csokoládékrémmel készülő rusztikus fatörzsek mellett egyre nagyobb teret kapnak itthon is a francia „buche de noel” desszertek, melyek tulajdonképpen a népszerű mousse torták karácsonyi változatai. A Mákvirágban most a klasszikus, csokis narancsos fatörzs mellett idén egy karamellás almás fehércsokoládés változattal, és egy mogyorós tejcsokoládé- pisztácia ízvilággal készülünk. Ízeiben hasonló desszerteket rendszeresen kóstolhatnak a Mákvirág vásárlói, de egy kis különlegességgel mindig megtoldjuk a már meglévő sikeres kombinációkat. 

Ha jól sejtjük, nemcsak torták és fatörzsek szerepelnek ezidőtájt a kínálatban… 

 - Igen, a bejgli… Ez bizony egyetlen háztartásból sem hiányozhat az adventi időszakban, sokszor zajlanak kisebb viták, melyik is legyen majd karácsonykor a nyerő íz, mákos vagy diós, esetleg próbáljunk ki valami újdonságot? Ma már többféle ízkombináció szerepel a kedvencek között, s amíg a bejgli és a karácsony összetartoznak, addig mindig lesz új a nap alatt e tekintetben. A mákos és diós mellett aszaltszilvás-diós, meggyes mákos és mogyorós bejgli ízekből választhatnak a vásárlóink.

Örök kérdés: milyen a jó bejgli? 

- A klasszikus bejgli úgynevezett élesztős omlós tésztából készül, ismérve, hogy a tészta és a töltelék aránya körülbelül egyforma kell legyen. Mert hát isteni finom a dióból vagy mákból készülő szaftos töltelék, és hajlamosak vagyunk néha túlzásokba esni, de a bejgli harmóniáját az egyenlő arányok adják. Külcsínre a szép bejgli egyenletesen repedezett felületű, melyet a tojásokkal való lekenésekkel és a megfelelő ideig történő pihentetéssel érünk el.

A cukrász hogyan készül egy ilyen intenzív időszakra?

Kétségtelen, hogy rendkívüli odafigyelést, koncentrálást igényel a december, de több szempontból is kedvencem: egyrészt a Mákvirág decemberben ünnepli a születésnapját, idén az ötödiket, ami nagy öröm számunkra, hiszen amit kitűztünk annak idején célként, hogy a minőségi, ízekben gazdag, harmonikus, kvázi megreformált desszerteket megismertessük Debrecen közönségével, azt gondolom sikerült. Mi sem bizonyítja jobban, hogy a felénk irányuló érdeklődést és szeretetet napi szinten erőteljesen érezzük, az elismerések nem fogynak körülöttünk. Sokszor azt hiszem, hogy elfogult vagyok a desszertjeinkkel, de a visszajelzések minden esetben megerősítenek, jó az út, amin járunk a kezdetek óta. Ez egy ajándék, amikor az ember azt érzi, a rengeteg befektetett munka és az azzal kapcsolatos hitvallása megtérül. Másrészt az adventi hangulat, a kollégákkal való összetartás ilyenkor hatványozottan is érződik, ami minden évben turbózza az egyébként is közvetlen hangulatot. Az már csak hab a tortán, hogy azok az illatok, amik ilyenkor jellemzőek a műhelyben – a sülő bejgli illata, a karácsonyi fűszerek, a tömény csokoládéillat gyerekkorom nagymamánál töltött ünnepeit idézi. Valószínűleg ez a lelkünkben zajló meghittség is hozzájárul a desszertjeink sikeréhez.